Домашний хлеб на ЭМ-Курунге
Рецепт бездрожжевого хлеба с ЭМ-курунгой относительно сложный, при том очень полезен: хлеб, испечённый из такого теста, даст организму все необходимые компоненты здорового ценного продукта плюс несколько новых. Впрочем, лучше один раз попробовать. Указанную технологию желательно соблюдать и в составе, и в последовательности задач, иначе внешний вид и полезность хлеба резко снизятся.
Сначала для создания основы берём 1 л банку, четверть стакана ржаной муки и заливаем чуть остывшим кипятком в два-три подхода. Перемешиваем смесь густотой как на оладьи и даём немного охладиться примерно до 30О С. Добавим 1 ч.л. отрубей, 1/4 ч.л. сахара и 2 г сухой ЭМ-курунги, хорошенько замесим. Полученная температура (около 30О С) наилучшая для ферментации. Банку неплотно накрываем крышкой, чтобы смесь «дышала». Ожидаем, пока масса поднимется увеличившись вдвойне, и деревянной лопаткой собьём её. Теперь вмешаем в тесто ещё четверть стакана тёплой кипячёной воды, 1/2 ч.л. отрубей и небольшое количество ржаной муки – снова доводим до густоты оладий.
Основа формируется три дня. Время от времени осаживаем её наполовину, вливаем чуть-чуть воды, ржаной муки и отрубей. Должно получиться где-то 350 г. закваски.
И что, каждый раз по три дня добавлять и перемешивать? Конечно же, нет. Если есть немного готовой закваски, новую сделать совсем просто. Достаточно взять по 150 г от первой основы закваску и тёплую кипячёную воду, 1 ст.л. отрубей и немного ржаной муки. Мешаем – да-да, всё так же – до густоты оладий.
С закваской суетимся примерно в одно время с замешиванием теста. После подъёма смеси сбиваем лопаточкой и держим в холодильнике не больше семи дней.
Если основа старая (ей неделя или даже чуть больше), её придётся освежить. Это несложно. Берём 100 г от старой закваски, тёплую воду 100 гр., внести 1 ст.л. отрубей и ржаную муку до густоты оладий. Отложить, чтобы она поднялась в 2 раза по объёму. Сбить – и снова в холодильник, или в дело.
Наша основа замечательно подходит на оладьи, блины и другую выпечку.
Каждый месяц в смесь кладём 2 г сухой ЭМ-курунги, чтобы поддержать бактериальную среду. Иначе жизнеспособность микроорганизмов понемногу замедляется: меньше газа и кислотности. Что сильно отражается на вкусе хлеба.
Замес теста. В посуду для теста вносим 3 ст.л. растительного масла, 2 стакана тёплой воды (можно сыворотку или молоко), 3 ст.л. ЭМ-курунги, около 150 г основы, а по 1 ч.л. соли и сахара, 3 ст.л. с горкой отрубей, примерно 1 стакан просеянной ржаной муки. Хлебопечь ставим в режим «замес теста». При перемешивании вносим понемногу белую муку до шарообразного состояния теста. Если тесто не прилипает к лопатке то оно готово. Выключаем хлебопечь, настраиваем режим «хлеб из непросеянной муки» и чтобы она включилась через 3 часа. В целом рекомендуем ставить на таймере 6:40, избыток или недостаток времени ухудшат продукт. По сигналу готовности ждём ещё минут 10-15, главное не передержать. Готовый хлеб по извлечении заворачиваем в льняную ткань, размещаем на деревянной доске. Остывает он 6-8 часов.
Я экспериментировала с заквасками – добавляла хмель, солод. Все они обязывали готовить опару и занимали больше времени. Основа хорошо поднимает хлеб, действует сравнительно быстро, ингредиенты замешиваются все сразу. Аромат и вкус хлеба немного другие, лучше и сильнее.
На своём опыте могу сказать: ЭМ-курунга делает хорошие продукты ещё лучше, полезнее и вкуснее. Ваша семья оценит такой хлеб по достоинству!
Приятного аппетита!
